Il carciofo alla romana

Senza spine, di grandi dimensioni, di forma tondeggiante, privo di peluria interna, il carciofo alla romana è inconfondibile.

La punta di diamante, che cresce al centro della pianta e può raggiungere i 3 etti di peso, è il pregiato cimarolo, chiamato anche mammola.

Il carciofo da noi utilizzato deve avere determinate caratteristiche: un diametro non inferiore ai 10 centimetri per i cimaroli e non inferiore ai 7 centimetri per i frutti laterali, forma sferica e colore verde-viola.

Il periodo di raccolta va da marzo a maggio.

La fama di questo ortaggio va ben oltre i confini del suo territorio, anche grazie ad una ricetta tipicamente romana, ma ormai universalmente conosciuta: i carciofi “alla giudia”, dalle bratte croccanti, aperte come i petali di una rosa.

Ma non possiamo tacere nemmeno i carciofi “alla matticella”, che per tradizione si preparavano durante la potatura delle viti, lasciandoli cuocere lentamente sotto le braci ancora calde dei viticci bruciati. L’interno è farcito con aglio tritato, mentuccia romana e olio extravergine d’oliva.

Carciofi